Salz: Von der Rarität zum Überflussprodukt

Salz ist wohl eines der bekanntesten und für unseren Körper auch eines der wichtigsten Gewürze. Es sorgt nicht nur dafür, dass das Essen besser schmeckt, sondern es unterstützt unsere Verdauung, unsren Knochenaufbau, transportiert Nährstoffe im Körper, reguliert unseren Wasserhaushalt sowie unseren Blutdruck. Das im Salz enthaltende Natrium, ist für einen funktionierenden Wasserhaushalt wie auch für das funktionieren der Nervenfasern wichtig. Chlorid, das zweite im Salz enthaltende Element, ist für die Bildung von Salzsäure im Magen zuständig. Da wir durch unsere Tränen, Schleimhäute in der Nase, Schwitzen oder Wasserlassen ständig Salze verlieren, muss der nötige Salzhaushalt beständig nachgefüllt werden. Ca. 3 Gramm Salz decken den Tagesbedarf. Die körpereigenen Mechanismen kontrollieren und regulieren diesen Salzgehalt. Nehmen wir zu viel Salz auf, entsteht Durst, wir trinken verstärkt und scheiden das überschüssige Salz wie auch kostbares Wasser über den Urin aus.

Das Problem eines Salzmangels ist heutzutage jedoch selten. Durch das Essverhalten von  industriell hergestellten Lebensmitteln ist ausreichend Salz enthalten. Damit ist das Problem der Neuzeit viel mehr, dass die Menschen generell zu viel Salz aufnehmen, als gut für den Körper ist.

Geschichte des Salzes

Die Bedeutung von Salz entdeckten bereits die Kelten um ca. 10.000 v. Chr., als sie begannen im ersten Bergwerk der Welt Salz abzubauen. Auch für die frühen Hochkulturen der Ägypter, Sumerer und Babylonier war das Mineral von großer Bedeutung. Während die Sumerer das Salz zur Konservierung und Würzung ihrer Lebensmittel gebrauchten, mumifizierten die Ägypter ihre Toten mit Salz, das sie in Lagunen und Salzwüsten gefunden hatten. Die Menschen haben über Jahrtausende hinweg immer neue und komplexere Methoden entwickelt, um das Mineral abzubauen.

„Wertvolles Gut“

Salz war vor der Entwicklung von modernen Konservierungstechniken ein wertvolles Gut, das Reichtum und Macht bedeutete und brachte. Wer Salz hatte, brauchte keine Not zu fürchten, da es Speisen wie Fleisch, Fisch und Gemüse haltbar machte. Das Würzen mit dem „weißen Gold“ war bis zum 16. Jahrhundert sogar alleine Fürsten, Bischöfen und Königen vorbehalten. Das hiesige Volk konnte seinen Salzhunger nur durch den Genuss von tierischem Blut stillen, denn den Durst nach Salz äußerte der Körper auch damals.

Von der Rarität zum Überflussprodukt

Während Salz damals noch eine umkämpfte Rarität war, wandelte es sich durch neue Technologien zur Gewinnung im 19. und 20. Jahrhundert zum billigen Alltagsprodukt, welches fast überall in Massen verwendet wird. Somit ist die seltene Kostbarkeit Salz zum Überflussprodukt der Neuzeit geworden. Dadurch löst das Mineral seit einigen Jahren erhebliche Diskussion über seinen Nutzen sowie über seinen möglichen Schaden im menschlichen Organismus aus.

Wissenschaftler verweisen stetig auf den Zusammenhang zwischen der Aufnahme von zu viel Salz und einem vermehrten Risiko für Schlaganfälle und Herz-Kreislauferkrankungen. So lauten die Empfehlungen der WHO (World Health Organization), dass die tägliche Salzaufnahme 5 g nicht übersteigen sollte. In den westlichen Ländern läge der Konsum jedoch bereits bei 10 g pro Tag. Der größte Teil des täglichen Salzes stammt aus industriell verarbeiteten  Nahrungsmitteln wie Wurstwaren und Fertiggerichte wie -salate,  -suppen oder Fast Food.

Zu viel Salz schadet dem Herz und den Blutgefäßen

Eine Studie aus dem Jahr 2009 von Forschern um den Wissenschaftler Pasquale Strazzulo von der Universität Neapel, veröffentlicht im Fachmagazin British Medical Journal belegt, dass durch eine Verringerung der Salzaufnahme um 5 g am Tag jedes Jahr weltweit 1,25 Millionen tödliche Schlaganfälle und beinahe 3 Millionen tödliche Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindert werden könnten. Als schädlichste Folge des großen Salzkonsums wird jedoch das Ansteigen des Blutdrucks gesehen. Dieser wiederum ist laut WHO aber Auslöser für  62 % aller Schlaganfälle und 49 % aller Erkrankungen der Herzkranzgefäße.

Wissenschaftler des Instituts für Pharmakologie der Universität Heidelberg haben den Grund für den Blutdruckanstieg herausgefunden: Das Salz fördert die Bildung von bestimmten Botenstoffen in der Muskulatur von Blutgefäßen, die dann die Muskelzellen zur Kontraktion bringen. Durch den erhöhten Widerstand in den Blutgefäßen erhöht sich der Blutdruck.

Weniger Kranke in den USA durch weniger Salz

Auch US-Forscher von der Universität von Kalifornien in San Francisco berichteten Anfang des Jahres im Magazin "New England Journal of Medicine", dass etwas weniger Salz im Essen jedes Jahr tausenden Menschen das Leben retten könnte. In den USA, wo die Bürger besonders viel Salz essen, könnte laut Kirsten Bibbins-Domingo und ihren Forscher Kollegen eine drei Gramm niedrigere Tagesration 44.000 bis 92.000 Todesfälle pro Jahr vermeiden. Die Tagesration Salz läge in den USA bei den Männern bei 10,4 g pro Tag und bei den Frauen bei 7,3 g. Die Wissenschaftler folgern, dass bei einer Salzreduzierung rund 60.000 bis 120.000 weniger neue Fälle chronischer Herzkrankheiten, 54.000 bis 99.000 weniger akuten Herzinfarkte und 32.000 bis 66.000 weniger Schlaganfällen im Jahr entstehen würden.

Neue Essgewohnheiten sind Schuld an der täglichen Überdosis

Der Durchschnittswert des menschlichen Salzkonsums pro Tag liegt bei ungefähr 10 g. Lena Hulthen aus dem Forscherteam der Sahlgrenska Academy sieht die Ursache hierfür vor allem in den veränderten Essgewohnheiten der Weltbevölkerung.  Zum einen sei die gesamte Energieaufnahme gestiegen und zum anderen sei das Verlangen nach Gesalzenem und nach Tiefkühl- und Fertigprodukten, statt nach selbstgekochten Speisen in den letzten 40 Jahren gestiegen. So nimmt die junge Generation viel mehr Salz zu sich als gesund wäre. Um gegen den zu hohen Salzkonsum anzukämpfen, müssen laut Hulthen auf mehrere Maßnahmen eingeleitet werden. Ein einfacher erster Schritt wäre beispielsweise beim eigenen Kochen Alternativen wie Knoblauch oder Zwiebel zur Würzung von Speisen zu nutzen. „Wichtig ist jedoch auch, dass in der Nahrungsmittelindustrie Höchstgrenzen für den Salzgehalt festgesetzt werden. Zudem sollten alle Nahrungsmittelpackungen den Salzgehalt klar ausweisen, damit die Transparenz für den Konsumenten hergestellt wird.“ so Hulthen.